Go Back

New World Nougat

Kẹo nougat luôn là biểu tượng của sự tinh tế trong nghệ thuật làm bánh kẹo, nhưng New World Nougat mang đến một phiên bản mới lạ, kết hợp giữa hương vị cacao đậm đà, vị ngọt dịu của đu đủ sấy dẻo và độ bùi bùi của hạt bí. Đây là công thức đặc biệt từ cuốn sách Chocolates and Confections của Peter P. Greweling, mang đến sự phá cách trong cách làm nougat truyền thống.
Nếu bạn là tín đồ của kẹo nougat, công thức này sẽ khiến bạn bất ngờ với sự hài hòa giữa các thành phần. Cùng khám phá cách làm món kẹo này ngay nhé!
In công thức Pin Recipe

Thành phần
  

📌 Nguyên Liệu Cần Chuẩn Bị

  • Đường: 40 g
  • Lòng trắng trứng khô: 10 g
  • Lòng trắng trứng tươi: 60 g
  • Đường: 470 g
  • Siro glucose: 190 g
  • Nước: 130 g
  • 1 quả vanilla bean (bổ đôi, lấy hạt)
  • Mật ong: 290 g
  • Bơ cacao đun chảy: 80 g

Phần nhân (Inclusions)

  • Hạt cacao nibs: 110 g
  • Rượu rum đen: 20 g
  • Đường: 20 g
  • Hạt bí xanh (pepitas): 220 g
  • Đu đủ sấy dẻo (cắt hạt lựu 6 mm): 360 g

Hướng dẫn
 

🔪 Hướng Dẫn Cách Làm New World Nougat

    Bước 1: Chuẩn Bị Lòng Trắng Trứng

    • Trộn 40 g đường với lòng trắng trứng khô, sau đó đánh cùng lòng trắng trứng tươi để tạo hỗn hợp bông nhẹ.
    • Để hỗn hợp trong máy đánh trứng (5-qt planetary mixer) nhưng chưa đánh vội.

    Bước 2: Chuẩn Bị Phần Nhân

    • Trộn hạt cacao nibs với rượu rum và đường, sấy khô trong lò ở nhiệt độ thấp.
    • Sấy khô đu đủ sấy trong lò nhiệt thấp để loại bỏ độ ẩm thừa.
    • Giữ ấm tất cả nguyên liệu phần nhân trong lò ở 121°C/250°F cho đến khi sử dụng.

    Bước 3: Nấu Syrup Đường & Mật Ong

    • Đun mật ong đến 108°C/226°F, sau đó bắt đầu đánh bông lòng trắng trứng với tốc độ cao.
    • Tiếp tục nấu mật ong đến 120°C/248°F.
    • Khi mật ong đạt 120°C/248°F, ngay lập tức bắt đầu nấu hỗn hợp đường gồm:
      470 g đường
      Siro glucose
      Nước
      Vanilla bean & hạt vanilla

    Bước 4: Đánh Hỗn Hợp Nougat

    • Khi hỗn hợp mật ong đạt nhiệt độ chuẩn, từ từ rót vào lòng trắng trứng đang đánh.
    • Tiếp tục đánh tốc độ cao trong khi hỗn hợp đường tiếp tục nấu.
    • Khi hỗn hợp đường đạt 155°C/311°F, rót vào lòng trắng trứng từ từ, đánh liên tục trong 3 phút.

    Bước 5: Hoàn Thiện Nougat

    • Thêm bơ cacao đun chảy, tiếp tục đánh đến khi nougat trở nên mịn mượt.
    • Lấy phần nhân đã giữ ấm ra khỏi lò, trộn với nougat bằng thìa gỗ hoặc găng tay chịu nhiệt.

    Bước 6: Định Hình & Cắt Nougat

    • Chia nougat thành 4 phần (400 g mỗi phần), cuộn thành thanh dài 28 cm.
    • Đặt vào khuôn 28 × 4 × 4 cm có lót giấy wafer, ép nhẹ để tạo hình vuông vắn.
    • Gập giấy wafer để bọc kín nougat, để nguội hoàn toàn.
    • Dùng dao cắt thành từng lát 6 mm mỏng vừa ăn.