🍬 New World Nougat – Công thức Kẹo Nougat Đậm Chất Hiện Đại

🔪 Hướng Dẫn Cách Làm New World Nougat

Bước 1: Chuẩn Bị Lòng Trắng Trứng

• Trộn 40 g đường với lòng trắng trứng khô, sau đó đánh cùng lòng trắng trứng tươi để tạo hỗn hợp bông nhẹ.
• Để hỗn hợp trong máy đánh trứng (5-qt planetary mixer) nhưng chưa đánh vội.

Bước 2: Chuẩn Bị Phần Nhân

• Trộn hạt cacao nibs với rượu rum và đường, sấy khô trong lò ở nhiệt độ thấp.
• Sấy khô đu đủ sấy trong lò nhiệt thấp để loại bỏ độ ẩm thừa.
• Giữ ấm tất cả nguyên liệu phần nhân trong lò ở 121°C/250°F cho đến khi sử dụng.

Bước 3: Nấu Syrup Đường & Mật Ong

• Đun mật ong đến 108°C/226°F, sau đó bắt đầu đánh bông lòng trắng trứng với tốc độ cao.
• Tiếp tục nấu mật ong đến 120°C/248°F.
• Khi mật ong đạt 120°C/248°F, ngay lập tức bắt đầu nấu hỗn hợp đường gồm:

  470 g đường

  Siro glucose

  Nước

  Vanilla bean & hạt vanilla

Bước 4: Đánh Hỗn Hợp Nougat

• Khi hỗn hợp mật ong đạt nhiệt độ chuẩn, từ từ rót vào lòng trắng trứng đang đánh.
• Tiếp tục đánh tốc độ cao trong khi hỗn hợp đường tiếp tục nấu.
• Khi hỗn hợp đường đạt 155°C/311°F, rót vào lòng trắng trứng từ từ, đánh liên tục trong 3 phút.

Bước 5: Hoàn Thiện Nougat

• Thêm bơ cacao đun chảy, tiếp tục đánh đến khi nougat trở nên mịn mượt.
• Lấy phần nhân đã giữ ấm ra khỏi lò, trộn với nougat bằng thìa gỗ hoặc găng tay chịu nhiệt.

Bước 6: Định Hình & Cắt Nougat

• Chia nougat thành 4 phần (400 g mỗi phần), cuộn thành thanh dài 28 cm.
• Đặt vào khuôn 28 × 4 × 4 cm có lót giấy wafer, ép nhẹ để tạo hình vuông vắn.
• Gập giấy wafer để bọc kín nougat, để nguội hoàn toàn.
• Dùng dao cắt thành từng lát 6 mm mỏng vừa ăn.